Холодильная камера шоковой заморозки для рыбы

Рыбная продукция требует особого подхода при заморозке: ткани рыбы содержат большое количество влаги, которая при медленном охлаждении образует крупные кристаллы льда, повреждающие мышечные волокна и ухудшающие вкусовые качества после разморозки.

Для решения этой проблемы применяется режим быстрого охлаждения (+90°С/+3°С) или шоковой заморозки (+90°С/-18°С) с интенсивным теплообменом. Высокая скорость охлаждения обеспечивает микрокристаллизацию воды — переход из жидкой фазы в твёрдую происходит настолько стремительно, что структура тканей остаётся неповреждённой, а органолептические и вкусовые свойства продукта полностью сохраняются.

Для продления срока хранения мороженую рыбу дополнительно подвергают глазированию — на поверхность намораживают тонкую ледяную корочку толщиной 1–1,5 мм из пресной воды. Глазурь надёжно защищает продукт от усушки, окисления, потери аромата и изменения цвета.